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  • 饮食文化”是个多义词,全部含义如下:

    ?#26469;?/a> | 编辑多义词

    饮食文化[基础含义]

    中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。 从外延看,中国饮食文化可?#28304;?#26102;代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展?#22659;?#19981;同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全,而且“滋、养、补”的特点。而随着社会的发展,菜式越来越丰富,吃法也是越来越多样。吃还是人们联系?#26143;欏?#31038;交活动的重要组成部分,社会交际应酬活动多在餐桌上完成。俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 饮食文化
    人 物: 太公望,孔子 国 家: 中国
    代表菜品: 太公望红焖鸡,卤煮鸡杂,鸡丝汤
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    目录

    十个境界/饮食文化[基础含义] 编辑

    境界一“果腹”

    中餐 中餐

    吃的第一大境界?#27604;?#26159;“果腹?#20445;?#20439;话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃,不需要费心?#19994;?#20799;,各种商场的小吃城;街头的成?#27982;?#39135;和中式的快餐店,如:各式面馆、永和豆浆等,西式快餐的麦当劳、?#31995;?#22522;也可列入其中,一盘宫保鸡丁,一盘白菜豆腐,外加一小碗汤,一碗主食足以。一个人,两个人,三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦,一麻烦就脱离了本质,?#20113;?#26469;也就十分不爽。

    境界二“饕餮”

    吃的第二大境界应该是“饕餮?#34180;?#21507;的是一个?#20843;?#23383;。呼三五好友去一家稍微大众的馆子,稀里哗啦点?#19979;?#28385;的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海塞一通,兴致所致,还能?#27721;?#20004;声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌疑,同时也有浪费之嫌疑。

    境界三“聚会”

    吃的第三大境界应该是“聚会?#34180;?#27492;境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等?#38469;?#20110;这一类。这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发?#20445;?#21451;人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国?#23478;?#31561;之类都可以满足需要,高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。

    境界四“宴请”

    西餐 西餐

    吃的第四大境界应该是“宴请?#34180;?#22810;以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等?#38469;?#20110;这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。在京城,这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃?#21152;?#19968;个?#39184;?#28857;,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅,知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹,吃后回来,?#20174;?#21457;现没有吃饱。

    境界五“养生”

    猕猴燕窝汤 猕猴燕窝汤

    吃的第五大境界应该是“养生?#34180;?#23427;比较讲究“食补?#20445;?#26159;大?#28304;?#21917;在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主?#26477;子?#27748;、老鸦汤、野山菌汤等,足足地焖上十多个小时,满满地端上来,味?#26469;?#27491;,饱饱地喝上一顿,无比滋润,真乃人生一大幸事,就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在?#26412;?#36825;样的馆子有很多,进入饭店的正门,有一排瓷罐摆着,大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南?#23244;?#32709;都是比?#31995;?#22411;的。但有时价钱却是一个瓶?#20445;?#19981;是一般人轻易就能上口的。

    境界六“解馋”

    饮食文化[基础含义] 饮食文化[基础含义]

    吃的第六大境界应该是“解馋?#20445;?#21507;的东西一定要“鲜?#34180;?#36825;个境界有两个层次:一是吃“物?#20445;?#22914;那些只常听?#31561;聰始?#30340;鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类;二是吃“名?#34180;?#21507;“文化?#20445;?#22914;大董和全聚德的烤鸭,顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、?#39135;搶下琛?#23380;乙己酒店等。三是减压,云南的休闲食品

    境界七“觅食”

    吃的第七大境界应该是“觅食?#20445;?#37027;就得四处去“找?#34180;?#22312;寻找中获得“吃”的乐趣,是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子;一个是漫无目的地找寻意中的?#28304;Α?#36825;个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上?#35828;?#26102;的心情和感觉。

    境界八“猎艳”

    吃的第八大境界应该是“猎艳?#20445;?#25152;以馆子要“奇?#34180;?#36825;样的馆子都是比较稀罕的特色店,如:非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新?#34180;ⅰ?#22855;?#34180;ⅰ?#29305;”是?#39253;?#29305;征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档,不用担心被宰。

    境界九“约会”

    吃的第九大境界应该是“约会?#20445;?#36825;时吃的已经不是“物?#20445;?#32780;是“情?#34180;?#22823;多的时候,点的多,吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人,以免让人误会,最好也不要是夫妻,因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的,两人之间大多?#21152;?#19968;?#20013;?#28789;上的默契,说出来就变得俗,不表现出?#20174;?#21387;抑。于是,以一个“吃”的借口“会”在一起,吃也吃了,谈也谈了,尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如:茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。

    境界十“独酌”

    吃的最后一个境界应该是“独酌?#20445;?#22312;于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要?#29943;?#24863;、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有,恐怕只有在梦里才可以见得着。

    发展历史/饮食文化[基础含义] 编辑

    1.最早的是有?#24425;希?#26087;石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食?#32431;?#26159;茹毛饮血,不属于饮食文化。

    2.燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。?#39253;?#28921;调方法?#23401;?#28846;,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石?#36866;?#27700;、食,用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒:把石片烧热,再把?#21442;?#31181;子放在上面?#30784;?/p>

    3.伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充?#39029;?/p>

    4.神农氏:"耕而陶",是中国农业的开创者,尝百草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、?#25285;?#37259;)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

    5.黄帝:中华民族的饮食?#32431;?#21448;有了改善,黄帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐?#37237;?#20986;历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿?#21576;?#21457;明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

    6.商朝末年是药膳最为雏形的时期,是著名的历史人物太公望(别名?#33322;?#23376;牙,姜太公)所创制,在《姜太公传略》有相关记载,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,起源并传承于今日照?#23567;? [1] 

    7.周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以?#20219;?#34092;菜为主食。春秋战国时期,自产的?#20219;?#33756;疏基本?#21152;?#20102;,但结构与我们所处的时代不同,周秦时期早田作业?#39253;?#26159;:稷,(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。?#27169;?#26159;豆类,当时?#39253;?#26159;黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生?#21442;?#33581;白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

    8春秋 齐?#33145;?/b> 时期国力富庶强盛时期,人们为传承太公望餐饮文化,并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓,把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料,完美结合,创制出了卤煮鸡杂这道传?#25104;?#39135;。 [2] 

    9.汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西?#31232;?#29980;?#31232;?#40644;?#31232;?#33760;菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(?#39253;?#29992;于马粮),莴笋、大?#23567;?#22823;蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也?#26032;?#26721;。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了?#21442;?#27833;。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,?#21442;?#27833;?#34892;?#20161;油,奈实油,麻油,但很稀少,南?#32972;?#20197;后?#21442;?#27833;的品种增加,价格也便宜

    10.新莽时期吕母“今日照人,历史?#31995;?#19968;位农民起义的女领袖?#20445;?#22312;起义的初期创制了传?#25104;?#39135;鸡丝汤,对?#35752;?#19982;春秋药膳文化起到了延续,为晋唐时期的药膳食的成形坚定了基础;?#20004;?#20256;承在日照?#23567;? [3] 

    11.唐?#21361;?/b>饮食文化的高峰,过分讲究。?#20843;?#33976;声音部、罔川图小样?#20445;?#26368;具代表性的是烧尾宴。

    12.明清:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时?#21482;?#20837;满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻?#28363;?#27760;,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北?#20132;?#27827;流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一?#26410;?#35268;模引进,马铃薯,?#36866;恚?#34092;菜的种植达到较高水准,成为?#39253;?#33756;?#21462;?#32905;类:人工畜养的畜禽成为肉食?#39253;?#26469;?#30784;?#28385;汉全席代表了清代饮食文化的最高水?#20581;?/p>

    特点/饮食文化[基础含义] 编辑

    中华饮食文化博大精深   、源远流长,在世界上享有很高的声誉。

    中华文明五千年,饮食文化也随着中华文明源远流长五千年,呈现出极大特点。其一,风味多样。我国一直就?#23567;?#21335;米北面”的说法,口味上?#23567;?#21335;甜北咸东酸西辣”之分,?#39253;?#26159;巴蜀、齐?#22330;?#28142;扬、粤闽四大风味。其二,四季有别。中国人善于根据四?#39048;?#21270;搭配食物,夏天多吃清淡爽口食物,冬天多吃味醇浓厚食物。其三,讲究?#26639;小?#20013;国人吃食物不仅讲求味,还讲究欣赏之美,无论是个红萝卜,还是一个白菜?#27169;?#37117;可以雕出各种造型,还讲究食?#27169;?#39135;具,以及环境的搭配与和?#22330;?#20854;四,注重情趣。中国人?#19981;?#32473;食物取一些富有诗意的名字,例如“炝凤尾?#34180;ⅰ奧煲?#19978;树?#34180;ⅰ?#29422;子头?#34180;ⅰ?#21483;花鸡”等。其五,中和为最。?#35910;?#25991;尚书·?#24471;?#20013;就?#23567;?#33509;作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(?#21361;?#37240;(梅)二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。

    中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解?#39135;?#39269;,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,一个小孩子生下来,?#23376;?#35201;吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃?#20445;?#21313;八岁时要“吃?#20445;?#32467;婚时要“吃?#20445;?#21040;了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃?#20445;?#34920;面上看是一种生理满足,但?#23548;?#19978;?#30333;砦讨?#24847;不在酒?#20445;?#23427;借吃这?#20013;?#24335;表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革,这也是十分可喜的。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展,保持不衰的生命力。我觉得,这个支点就是?#21028;?#20256;统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此,对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅有助于饮食文化理论的深化,而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为,中华饮食文化就其深层内涵来廛,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,?#20174;?#20102;饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能?#20154;?#21253;含的独特文化意蕴,也?#20174;?#20102;饮食文化与中华?#21028;?#20256;统文化的密切联系。

    是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细?#34180;?#36825;?#20174;?#20102;先民对于饮食的精品意识。?#27604;唬?#36825;可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选?#31232;?#28921;调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。

    体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中?#36739;?#29983;讲“辨味不精,则烹调之术不妙?#20445;?#23558;对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。水火醯?#25226;?#26757;以烹鱼肉,?#35752;?#20197;薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。  美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个?#26041;?#20013;。

    这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它?#23548;?#19978;是人与人之间情感交流的媒介,是一?#30452;?#24320;生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,?#26143;?#19978;的风波,人?#19988;餐?#24448;借酒菜?#36739;ⅰ?#36825;是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。  中华饮食之所以具?#23567;?#25234;情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

    对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。

    是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎?#30784;?#31085;神?#37259;?#37117;是礼。?#29420;?#35760;·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。?#34180;?#19977;礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规?#19969;?#22352;席的?#36739;頡?#31672;匙的排?#23567;?#19978;菜的次序……都体现着“礼?#34180;? 我们谈“礼?#20445;?#19981;要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

    精、美、情、礼,?#30452;?#20174;不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是,它们不是孤立地存在,而是相互?#26469;妗?#20114;为因果的。唯其“精?#20445;?#25165;能?#22411;?#25972;的“美?#20445;?#21807;其“美”才能激发“情?#20445;?#21807;?#23567;?#24773;?#20445;?#25165;能有合乎时代风尚的“礼?#34180;?#22235;者?#22346;?#30456;生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼?#20445;?#25165;能深刻地理解中华饮食文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

    三字经/饮食文化[基础含义] 编辑

    中国食、涮?#26412;?#21253;天津、甜上海、?#35752;?#24198;、鲜广东、麻四川、?#28953;?#21335;、美云南、酸贵州、酥西 藏、奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、罐江西、?#32676;?#21271;、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆、醇台湾、港澳者、兼中西。

    与龙的关系/饮食文化[基础含义] 编辑

    在先民的心目中,龙既然是神物,?#27604;?#20063;就在观念上将龙同祥瑞联系到一起了。人们用龙比喻美好的事与物,龙的形象深入到社会生活的方方面面。在各种艺术作品中,在语言文字中,在各类物品上,都不乏龙的形象。在“食”的领域中更是与龙结下了不解之缘。如食品中有龙虾、龙眼、龙荔、龙须菜、龙虎斗、龙井茶、龙须面等。这些食品名称,有的是取其形似,有的则是寓意吉祥。又如在节令食俗上,早在元代?#24310;小?#20108;月二,龙抬头”的记载。为表达对丰收的祈望,这一天很多地方盛行吃面食,这天做的面条?#23567;?#40857;须面?#20445;?#28889;饼?#23567;?#40857;鳞?#20445;?#39290;子?#23567;?#40857;牙?#34180;?#28165;代时,人们在“龙抬头”这一天还要用白灰?#29992;?#22806;蜿蜒撒入厨房,并绕水缸一周,名为引龙回。?#26412;?#30340;市民要用黍面、枣糕、麦米等?#22270;?#25104;食品,称为薰虫。此外,在元宵节人们要舞龙灯,?#25628;?#33410;要赛龙舟,这些?#38469;?#20110;与龙相关的饮食文化活动。

    在人们使用的饮食器皿和一些灶具上,更是常见龙的形象。它或是寄托了人们对美好的向往,或是营造一种庄严尊贵的气氛。这些龙的姿态各具时代特色,有的曲体盘绕,有的穿云腾越,有的信?#35282;?#34892;,有的蓄力待发。斗转星移,我们的祖?#20154;?#21019;造的“龙”?#20004;?#20173;保持着旺盛的生命力,仍为广大人民所喜爱,仍能从心底唤起民族的?#23472;?#24515;和自?#26639;小?  ?

    中西差异/饮食文化[基础含义] 编辑

    餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响,会出现在原?#31232;?#21475;味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异,餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异,而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一?#20445;?#35199;方人注重“以人为本?#34180;?/p>

    这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。

    不同观念

    对比注重“味”的中国饮食,西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如?#21361;?#32780;营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋?#23383;?#31561;等。即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。?#21619;?#19978;学是西方哲学的?#39253;?#29305;点。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了?#29615;?#29467;进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起?#20439;?#30861;作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,?#19988;?#26159;在盘中进行的,一盘“法式羊排?#20445;?#19968;边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。

    中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就?#24471;?#25105;们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平,人们总是吃不饱,所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化,我想,这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事,那么就会出现两种现象:一方面会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健?#25285;?#36825;也就是”药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。

    在中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,以至中国人到海外谋生,都以开餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我们把追求美味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮,使菜肴的营养成分受到破?#25285;?#35768;多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题,?#23548;?#19978;就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为?#21462;薄?#23601;是这种对美味的追求,倒使我们忽略了吃饭的真正意义。

    中国人在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃?#20445;?#37027;道菜?#23433;?#22909;吃?#20445;?#28982;而若要进一步问一下什么?#23567;?#22909;吃?#20445;?#20026;什?#30784;?#22909;吃?#20445;?#22909;吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了。这?#24471;鰨?#20013;国人对饮食追求的是一种难以?#28304;?#30340;“意境?#20445;词?#29992;人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化,恐怕仍然是很难涵盖得了的。

    中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中?#24418;遙?#25105;中?#24515;恪?#20013;国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而?#24230;?#26159;内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

    在中国,饮食的美性追求显然压倒了理性,这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配?#31232;?#23427;包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化,决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

    饮食对象差异

    西方人认为菜肴是充饥的,所以专?#28304;?#22359;肉、整块鸡等“硬菜?#34180;?#32780;中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

    据西方的?#21442;?#23398;者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,?#20219;?#26041;多六?#19969;J导?#19978;,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便?#23567;安?#39135;”之说,菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以?#21442;?#20026;主菜,与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵?#20445;?#32780;?#21442;?#21017;“无灵?#20445;?#25152;以,主张素食主义。

    西方人在介绍?#32422;?#22269;家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健?#24120;?#39640;个、长?#21462;?#23485;大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质?#37218;?#26377;人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点,把中国人称为?#21442;?#24615;格,西方人称为动物性格。

    饮食方式不同

    中西方的饮食方?#25509;?#24456;大不同,这种差异对民族性格也有影响。在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一?#20013;?#24335;,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼?#30149;?#20849;趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中?#27169;?#23427;既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人?#26143;?#20132;流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、?#23433;耍?#22312;美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看,这种饮食方?#25509;?#26126;显的不足之处,但它符合我们民族“大?#26049;病?#30340;普遍心态,?#20174;?#20102;中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于集体的情感交流,因而?#20004;?#38590;以改革。

    西式饮宴上,食品和酒尽管非常重要,但?#23548;?#19978;那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈,达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比,那么可?#36816;担?#20013;式宴席好比是集体舞,而西式宴会好比是?#20449;?#30340;交谊舞。由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显,中式宴体现在全席的交谊,而西式宴体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是?#33322;?#25152;有食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动?#26434;桑?#36825;种方式便于个人之间的情感交流,不必将所有的话摆在桌面上,也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的,互不相?#29275;?#32570;少了一些中国人聊?#35910;?#20048;的情调。

    所以,归根结底还是?#34892;?#19982;理性之间的差异。但是,这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味,而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有,人?#19988;?#20026;越来越繁忙的工作,觉得中餐做起来太麻烦,不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。

    云南饮食文化/饮食文化[基础含义] 编辑

    云南特色饮食 云南特色饮食

    云南?#23567;?#26149;天食花,夏天食菌,秋天食果,冬天食菜”之说,滇菜具有生态、绿色、健康的特点,其原料全部来自天然,属绿色食品,也是21世纪人类对健康的追求。滇菜“进京入沪下南洋?#20445;?#22312;全国已经有了一定影响; [4]  介绍云南饮食文化的书籍?#23567;对?#21335;省饮食文化系列丛书》。

    云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。云南民族饮食文化的起源与发展:食物?#39253;?#26469;源:采集和狩猎,正所?#20581;?#32511;色的就是菜,会动的就是肉?#34180;?#20859;?#24120;?#25304;兽以为畜,如《华阳国?#23613;?#34560;?#23613;罰?#22312;滇北与四川相连地区有石猪?#28023;?#26377;石猪子母数千头。长老传言:?#22856;?#29287;猪于此,一朝猪化为石,迄今夷不?#22839;?#20110;此?#34180;?#31181;植:稻?#21462;?#37240;角、小麦、豆类、玉米、马铃薯。  

    长沙饮食文化/饮食文化[基础含义] 编辑

    长沙现存最早的地方志云:“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚,至宴宾则穷其极品,不,则便以陋?#30007;?#20043;。”

    长沙人自古以米饭为主食,有糙米饭、熟米饭、红米饭、?#37196;?#39277;之分。民国以前,一般人家多用铁炉罐(一种口?#30149;?#24213;尖的铁铸炊具)煮饭,?#20197;?#36890;?#25104;希?#22235;季?#26691;恕?#27665;国以后,用铁锅焖饭的日多。大场?#31232;?#22823;户人家多用木甑蒸饭。浏阳东乡则家?#19968;?#25143;使用小木?#25285;?#24178;菜、荤腥等一起在?#30340;?#33976;熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高梁、豌豆、蚕豆等杂粮,农闲时有的一日只吃两顿,或早晚吃稀饭。青黄不接时,饭中多拌有蚕豆?#19969;?#23567;竹笋、?#30446;?#33609;等,或做南瓜?#26132;巍?#33630;麦?#26132;巍?#40614;子(大麦)?#26132;巍?#33406;(蒿)?#26132;?#31561;食用,所谓瓜菜半年粮。?#35282;?#21017;一年四?#22659;?#34223;丝饭。

    长沙称鱼肉为大荤,禽蛋鳅虾为小荤,豆腐蔬菜为索,俗称小菜。3餐有荤腥的,仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉,?#23567;按?#29273;祭?#20445;?#24179;素能捡(买)豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸(炒)鸡蛋之类就算不错。乡间,只有?#21576;?#19978;门或生日喜庆才称肉打豆腐。民间请客,用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、?#20260;瘛?#35910;腐等。“嘉庆时,长沙人宴客用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蛏?#19978;?#36947;光甲申乙酉间改海参席。戊子己丑间,加四小碗,果菜十二盘,……后更改用鱼翅席……咸丰朝,更有用燕?#20005;?#32773;。”?#27604;唬?#28023;参,鱼翅,燕?#20005;?#21482;有达官贵人方可?#24335;頡?#24191;大农村摆簇席,以十碗蛏?#19978;?#20026;常。令现代人不可?#23478;?#30340;是,蛇肉、狗肉、蛙肉长期?#30343;?#20026;厌物,不仅不能上正席,而且不准在灶上烹任。

    比北方人幸运的是,长沙人四时均能尝到新?#36866;?#33756;,?#35789;?#22312;冬天,也能吃到茼蒿、冬?#21462;?#33760;菜、油菜苔等绿油油的青菜。长沙烹调菜?#21019;?#35762;?#21487;?#21644;味,所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒,几乎无菜不?#20445;?#25152;?#20581;昂?#21335;人有一怪,不放辣椒不成菜?#34180;?#29305;别是吃鱼,不放辣?#33539;?#35273;味道全无。长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人?#29916;眩?#34987;称为?#20843;头?#33756;?#34180;?#38738;椒经盐渍、腕制成酱辣椒、覆辣椒,可四?#33276;?#29992;。红辣椒往往晒成?#23665;罰?#20877;碾成粉,使用方便;或就?#35782;?#25104;辣?#26041;矗?#25292;入蒜头、刀豆、豆豉等,再倒人适量的酒和麻油,可长期保鲜,四时咸备。除辣椒豆豉外,?#25454;础⒋小?#33948;、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人?#19981;?#30340;佐料,不但能助其味,而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。

    长沙人善于加工贮藏菜肴,普通家庭都会薰腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天,不霉不走味。至于小菜腌?#21697;?#27861;更是五花八门,家?#19968;?#25143;?#21152;兴崽常?#27873;葛头、豆角、黄?#31232;?#33821;卜等可随时食用,经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制,可变成风味?#39253;?#30340;擦菜和酸菜。如脯成盐菜,则带甜味;若不放?#21619;?#35753;其发酵起酸,取出晒干,再与枫?#39253;?#31561;一起蒸熟,则芳香扑鼻,晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦?#31232;?#33821;卜等晾晒腌制后,既是美味食品,又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型,谐音“福?#20445;?#21046;成喜鹊形,象征“喜?#20445;?#20999;成兰草形,寓意?#28595;小保?#37117;是很受欢迎的工艺食品。

    长沙巧?#26087;?#20316;家庭副食品,仅红薯做出的品种,就不下数十种,可说花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状,掺入芝麻桔皮,切块晒?#23665;?#34223;糕,用油炸或用沙炒,又香又脆;将红薯熬糖,又甜又?#22330;?#34223;粉,又称?#22836;郟?#26159;上乘的流食。薯粉加工成粉皮,是农民最?#19981;?#39135;用的干货之一。至于大?#30528;?#31859;,更可加工成各式?#39214;?#30340;副食品,如年糕、糍粑、汤?#30149;?#20923;米糕、油积极、棕子、八宝果饭等,还有米粉、夏至坨(或立?#26408;?#37117;是长沙人喜爱的食物。每逢喜庆节日,主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客人,?#23567;昂?#33590;?#20445;?#25110;汉茶),有的地方叫茶食或?#23567;?#25442;茶?#34180;?/p>

    长沙饮料自古丰富,农家大都?#32422;?#33976;酒,客人来了,用锡壶盛酒在火中加热,慢慢品尝。富裕人?#19968;?#33258;制甜酒。市民一般饮用河水和井水。到1949年,城区有井千余,著名的有白沙井、南沙井、鸳鸯井等。白沙井水在民国以?#23433;?#20165;是城南一带?#29992;?#39135;用水,而且四城富户多饮用之。一天到晚,“买沙水不”的叫喊声不断。至于?#35282;?#24456;多人家自古就食用?#30333;?#26469;水?#20445;?#20182;们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天,城乡都?#19981;?#39278;用?#20849;瑁?#21363;用金银花、淡竹?#19969;⑾目?#33609;、车?#23433;蕁?#34180;荷之类,加上石膏煎水代茶,既香甜可口,又清热解暑,利尿解?#23613;?/p>

    日本饮食文化/饮食文化[基础含义] 编辑

    日本食物

    一般西方人的观念日本食品只?#20449;?#32905;火锅或样子古?#31181;?#23551;司,而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了。很多?#24944;?#21040;日本也懂得去品尝新鲜的鱼生及肉质鲜嫩之炸暇   ,更有部分?#24944;?#24050;作好准备去日本一嗜各种?#39214;?#20043;日本传统美食,总括来说享受日本之食品是阁下一生之中最难忘之事。

    饮食习惯 日本的冷面是放在竹制盘上,用筷子夹起一口的数量放在?#28078;览?#36827;食。?#34892;?#39184;馆没有附上汤匙,日本人习惯拿起来喝汤。

    夜生活 日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大?#38469;心?#30340;娱乐中心区,到处?#21152;?#37202;吧、的士高及夜总会。

    日本的酒类啤酒:日本人最?#19981;?#21917;啤酒,无论是生啤酒或是?#23380;?#30340;?#38469;?#27426;迎。在夏天,部分百货公司更高?#26032;?#22825;啤酒馆,吸引大量?#24944;汀?/p>

    日本清酒:清酒可以热?#28982;?#20919;喝,无论那一种清酒,都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美,容易喝过量而醉。

    威士忌:日本人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari)

    餐酒:在西餐厅内?#21152;?#26085;本制及进口的餐酒。在中国餐馆里,亦有绍兴酒供应。

    ?#31449;疲?#36825;种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材?#29616;?#25104;,经过滤后的酒精,与伏特加?#34892;?#31867;似。

    饮酒的礼仪 一般普通的日式酒馆,气氛随和且轻松,同行?#19997;?#37117;会互相为对方倒啤酒。如果一群人去喝酒的话,第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。

    韩国饮食文化/饮食文化[基础含义] 编辑

    饮食文化[基础含义] 饮食文化[基础含义]

    主食?#37196;?#39277;。常用的菜肴有以肉、鱼、豆腐、蔬菜等炖煮的火锅,韩国特有的营养丰富的泡菜。以及用韩 国式的调味佐?#20064;?#21046;的各类小菜。餐具使用汤匙和筷子。

    菜馆的基本佐料是辣椒与大蒜,此外又加有多种不同风味的调味品。因此韩国菜除了辣味以外,还具有独特的色、香、味,令人?#29916;?#19977;尺。

    韩定食(韩国式?#22836;梗?传承朝鲜时代宫中菜的传统风味,各式小菜摆满桌面,除了泡菜以外,一般不加辣椒粉。蒸、烤、烫、拌等烹调方法各不相同。每家餐厅的食谱,价格也不尽相同,但几乎?#21152;?#29992;小麦煎饼包里肉类,蔬菜等八?#20013;?#33756;食用的《九折坂》,以及加放肉类、鱼类、蔬菜、磨菇炖煮的火锅《神仙炉》。

    ?#20061;?#32905;和?#20061;?#25490;:在多种烤肉中最受欢迎的是?#20061;?#32905;(切成薄片的牛肉用佐料腌制后烤熟)和?#20061;?#25490;(用佐料腌制后放在铁板上烤熟)。两者皆以生菜、芝麻叶等沾辣?#26041;?#25110;豆瓣酱食用。有时附带提供3至5样泡菜或小菜,有的餐厅则需另加点?#37196;?#39277;和汤。餐厅?#20449;?#24120;以花园为店名。梨泰院花园(花?#35282;?#26792;泰?#25022;矗?97-1474),三元花园(江南区新沙洞(544-5351)、西门会馆(中区西小门洞(755-4645)等较有名,在韩国一般的餐厅也可品尝到。

    ?#20061;?#37324;?#26775;?/b>将适当厚度的牛里脊烤熟后,?#29943;?#35768;黄酱,用洗净的生菜等新?#36866;?#33756;包卷后食用。或醮香?#33073;?#20304;料食用。

    饮食文化

    面条火锅:切成薄片的牛肉或海鲜,与各种时令蔬菜以及面条一起,放入烧开的汤锅内,煮熟后即可食用。清淡可口,余味无穷。

    包饭套餐:用新?#36866;?#33756;,包卷熟肉或其它蔬菜的风味食品。每家餐厅选用主料会?#26434;?#19981;同,但大都是用蔬菜加少许酱(黄?#30784;?#36771;?#26041;?#25110;混合酱)后,卷包起来食用。与以肉为主的“包肉”不同,主料是蔬菜的包饭,不必担心胆固醇问题。蔬菜的?#22763;?#21619;,还有助于增进食欲。

    冷面:?#39253;?#26377;汤多且爽口的?#31471;?#20919;面》和以辣?#26041;?#35843;味的辣味《拌冷面》等两种。任何季节,在享用?#20061;?#32905;等菜肴后,以冷面作主食是最受欢迎的食用方式。《面》有以荞麦为原?#29616;?#25104;的平壤式冷面,也有以马铃薯为原?#29616;?#25104;的咸兴式冷面。各餐厅的种类?#26434;兴?#19981;同,面上加的配料大多以肉类、蔬菜或水煮蛋为主,也有放生鱼片的餐厅。面可以用剪?#37117;?#21518;再食用。

    参鸡汤:在童子鸡内入糯米、大枣、大蒜、有参后,长时炖煮。随个人喜好还可加放胡椒粉、盐巴等食用。由于营养丰富,是炎夏的高级补品。

    锅汤、火锅类?#27721;?#22269;家庭最经常吃的?#39029;?#33756;就是用豆瓣酱和蔬菜煮制的豆酱火锅,鱼和牛肉脏煮成的什锦火锅等。火锅中以牛的内脏和蔬菜炖煮的牛肠火锅最为有名。此外还有用章鱼加放辣?#26041;?#31561;佐?#29616;?#25104;的章鱼火锅等种类繁多。韩国一般的火锅多以海鲜类为原料,可享用到各种海产品的鲜美味道。

    拌饭?#27721;?#22269;式拌饭,其中《石碗拌饭》是韩国独有的食谱,值得一尝。?#37196;?#39277;上盖上黄豆芽等蔬菜、肉?#22270;?#34507;等佐料,盛在滚烫的石碗内,加放适量的辣?#26041;?#21518;,搅拌而食。多种材料的味?#32769;?#28151;合形成独特的风味,锅底的锅巴更是一绝。在大部分的韩国餐厅均可品尝到,全州中央会馆(忠武路776-3525)等是有名的拌饭专门店。

    汤茶:利用生姜、桂皮、人参、五味子、大枣、草决明、葛根等中药?#27169;?#38271;时间煎熬而成。中药可健身?#21862;。?#24182;有治疗功效。因此,韩国人在感到疲倦时,总是饮用中药汤茶,提神?#21862; ?/p>

    水果茶:?#39253;?#36873;用含有丰富的维生素C的柚子、木?#31232;?#27224;子皮?#20154;?#26524;,加水长时间煎熬后饮用,或用蜂蜜淹制后,加?#20154;?#31232;释饮用。冬?#22659;?#39278;,可预?#26639;?#20882;。

    风味灌肠:灌肠是将豆腐、粉条、大米和蔬菜按一定的比例混合后,灌入猪肠内加工成的韩国式美?#26029;?#32928;。

    韩果:自古以来是祭祀的供品,也是婚礼仪式或饮茶时食用的韩国传统点心。面粉加上蜂蜜、麻油后油炸的油蜜草;《茶食》与中国的样式相似,加上中药?#27169;?#20197;糯米等炸制的姜糖、麦?#21051;且?#19982;中国相似。此外还有将水果或蔬菜用蜂蜜腌制而成的蜜煎果,婚礼所用的韩果即可口又美观。

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    [1]^引用日期:2017-08-10
    [2]^引用日期:2017-08-10
    [3]^引用日期:2017-08-10
    [4]^引用日期:2014-01-03
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